“앗, 식품제조가공 중 위험물질 발생”

가정 등에서 음식 조리를 통해 자연적으로 발생하는 유해 물질이 있다. 그 물질은 아크릴아마이드’, ‘에틸카바메이트’, ‘벤조피렌’ 등이 대표적이다. 그러나, 올바른 조리습관으로 충분히 저감시킬 수 있다.

<아크릴아마이드>
아크릴아마이드는 감자, 곡류 같은 탄수화물이 풍부한 식품을 높은 온도에서 굽거나 튀기는 등의 조리 또는 가공할 때 자연발생적으로 생성된다.

아크릴아마이드 함유가능식품은 후렌치후라이, 감자칩, 감자스낵류, 씨리얼, 빵류, 건빵, 비스켓 등이다.

인체에 미치는 영향
아크릴아마이드는 동물 실험 결과 암을 유발하는 것으로 알려져 있으나, 사람에 대한 발암성에 대하여는 아직 과학적으로 규명된 바가 없다.

식품 중 아크릴아마이드의 생성량은 조리, 가공 등의 온도와 시간 등에 따라 상이하기 때문에 식품별 섭취량 권고가 어렵다. 우리나라, 세계보건기구(WHO), 국제식품규격위원회(CODEX)를 비롯한 국제기구나 유럽연합, 미국 등 선진 외국에서도 기준 . 규격을 설정하지 않고 저감화를 통해 관리하고 있다.

생성을 줄이는 방법
▷ 식품요리 시 120℃ 이하 온도에서 삶거나 끓여 섭취한다.
▷ 감자는 8℃ 이상의 그늘진 곳에 보관하고 장기간 냉장고에 보관하지 않는다. 조리 전 감자를 물. 식초 혼합물(1:1)에 15분 담근 후 이용한다.
▷ 튀김온도는 175℃를 넘지 않게 하고 오븐에서도 190℃를 넘지 않도록 한다.

<에틸카바메이트>
에틸카바메이트는 무색. 무취의 물질로서 식품의 발효과정 중에 생성되는 에탄올이 식품에 있는 에틸카바메이트 전구체인 요소, 시안화합물 등의 성분과 반응하여 자연적으로 생성되며, 매실 등 씨가 있는 과일을 원료로 한 알코올 음료 등에서 많이 생성된다.

에틸카바메이트 함유식품은 씨가 있는 과일을 원료로 한 증류주 외 포도주, 청주, 위스키 등이다.

인체에 미치는 영향
국제암연구소(IARC)에서는 에틸카바메이트가 동물실험결과 암을 유발하는 것으로 알려져 있으나, 사람에게는 제한된 증거만이 있는 물질인 발암추정물질(Group 2A)로 분류하고 있다.

생성을 줄이는 방법
▷ 와인은 저장과 운송 중에 온도가 올라가는 것을 피해야 한다.
▷ 매실주를 담글 때에는 상처가 없는 매실을 사용하고 씨를 제거 후, 알코올 도수가 낮은 원주를 사용하여 에틸카바메이트가 생성되지 않도록 주의한다.

<벤조피렌>
식품 중 벤조피렌은 식품을 가열하는 과정에서 생성되며, 식품의 고온조리 가공시 식품의 주성분인 탄수화물, 단백질, 지방 등이 불완전 연소되어 생성된다.
벤조피렌은 지방함유 식품과 불꽃이 직접 접촉할 때 검게 탄 부위에 가장 많이 있다.

인체에 미치는 영향
국제암연구소(IARC)에서는 벤조피렌을 사람에 대한 발암물질로 분류하고 있다.
제조과정 중 생성될 수 있는 벤조피렌에 대해 저감화를 추진하고 있으며, 벤조피렌 생성가능한 식품에 대해서 기준을 설정해 관리하고 있다.

생성을 줄이는 방법
▷ 숯불구이, 튀김, 볶음 보다는 찌기, 삶기 등의 방법으로 조리하도록 한다.
▷ 숯불구이의 경우 불꽃이 직접 고기에 닿지 않도록 석쇠보다 불판을 사용하며 검게 탄 부분은 제거하고 먹는다.
▷ 숯불구이 시 발생하는 연기를 마시지 않도록 주의한다.

이밖에 더 자세한 정보를 알고 싶으면, 식품나라(http://www.foodnara.go.kr) 사이트에서 검색 창 바로 아래 '자료광장' 을 클릭한 후, 교육자료관에서 어린이 또는 일반인을 클릭하면 관련 정보를 확인할 수 있다.